フランスパン／ズルしてでも クープ の エッジ を立てる［フランセーズ30% + リスドオル + ホシノ天然酵母］

いやぁ〜、フランスパン難しいですね〜 ここ一ヶ月、毎日、毎日、明日を夢見てフランスパン仕込んでました。 今日の出来は70点、明日、ここをこうすれば85点になると見込みをつけても50点だったり、なかなか答えが出ません。 とにかくクープのエッジが立たないんです。 私自身にも若い頃は多少なりともあったエッジ・・・年齢と共になくなっちゃったんですよねぇ。 そんなゆるさが影響しているのでしょうかぁ。

失敗の要因として、水量、生地のこね具合、発酵具合、クープの入れ方、スチーム含むオーブン環境など、各段階に問題があったように思います。 そこを少しずつ改良して、なんとかこの段階にたどり着きました。 でも、素人なので掟破りや間違っている部分もあると思います。夏休みの自由研究程度にご覧下さい。

■材料 ＜ポーリッシュ種＞ フランセーズ　60ｇ 水　60ｇ 生種　４ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい

＜本ごね＞ リスドオル　140ｇ 生種　８ｇ 水（浄水または軟水）　40ｇ コントレックス　20ｇ 塩　４ｇ ビタミンＣ　２ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい

• ビタミンＣは、生地の引き締めダレを防ぐ効果があります。今回はＬ-アスコルビン酸（ビタミンＣ）１ｇ（小さじ約1 / 4）を1,000ｇの水で溶かしたものを２ｇ使っています。
• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。

＜ポーリッシュ種＞

• ポーリッシュ種の材料を全てボールに入れ、手で軽く混ぜ合わせる。
• ボールにラップをかけ、25℃で８時間発酵後、冷蔵庫で12時間から24時間。

＜本ごね＞

• ホームベーカリーに材料すべてを入れ、ミキシング開始。（粗塩の場合は水に溶かしておく）

　粉と水が混ざったところ（２〜３分）で、吸水タイムを30分とる。

• 再度ミキシング開始し、５分くらいこねる。
• 生地を台に移し、両手の指先で生地をつまみ、叩きつけるように10分前後こねる。（こね上げ温度21℃〜24℃）
生地の表面がまだ粗い状態。
このくらい伸びるまで、叩きつける。
生地の表面がなめらかになった状態。

• こね上がった生地を丸めて、タッバーなどに入れる。
  こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22〜24度に保ち、２倍に膨らんだところで、軽く生地を折り畳む程度にパンチ（２時間から３時間）を入れ、タッパーに戻す。
  パンチ前の状態よりふたまわりくらい膨らんだところ（２時間から３時間）で、冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間、こね上げ直後より４倍）発酵させる。＜一次発酵＞
こね上げ直後の状態。結構、ベトベトしています。
パンチした状態。カートを使って折り畳む。
パンチ前の状態。

• 冷蔵庫から出した冷たい生地を分割し、２5℃で60分ベンチタイムをとる。
• 芯を巻き込みながら、生地を張り気味に成形する。
• 温度30℃、湿度75%前後で45分発酵させる。＜ホイロ＞
小さい衣装ケースでベンチタイム中。木の箱に霧を吹き湿度を調整しています。
ホイロ終了。
ホイロ中。

• 生地をオーブンシートに移し、クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、35分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を220℃に下げスタート。
  15分後に石をのせた天板を外し、さらに20分焼く。
生地を移すのは、キャンバス地を10cm幅くらいに切って使っています。
焼き上がり。
今回はカッターの刃でクープを入れました。この程度でもエッジは立ちます。

いままでフランスパンを作り続けて、なんとな〜く判ったような気がする点を下記にまとめました。

■ こね方法 ポーリッシュの方が、窯伸びと味が良い気がします。（粉量の30%）

■ 水量 水量は無理せず、とりあえず生地の取扱い可能な範囲の60%にしました。 硬水はグルテンを引き締めるらしいので、水分量の16%をコントレックスにしました。ビタミンＣも使っているので、必要ないかもしれません。

■ 生地のこね具合 もともとグルテンが少ない中力粉を使っているので、いくらこねたところで、ないものは出ない（過剰表現）とひらきなおり、少し長めにこねました。 （油脂の入った強力粉の生地を伸ばした時の感触がストッキングだとしたら、今回は80デニールタイツ）

■ 一次発酵 途中パンチを入れた方が、生地がダレにくく、気泡の状態も良いようです。 発酵具合を判断するのに、予めタッパーに目安ラインを入れておくと便利です。

■ 分割

■ 成形 溝を作ると芯をうまく巻き込むことができます。慣れてきたら作らなくても大丈夫です。

■ ホイロ 若すぎると底割れし、過発酵だとクープが開きにくいようです。

■ クープの入れ方

上段に小石（1.5kg）を入れ、生地は回転皿に入れて焼成しています。

■ スチーム・オーブン環境 うちのオーブンはスチーム機能がない、熱風を庫内に循環させる「コンベクション方式」です。 スチームは、予熱段階から小石（1.5kg）を熱し、150ccの水をかける方法で対応しました。 対流が上から下に流れているのか、小石は下段に入れるより、上段に入れた方がうまくいきました。 生地はターンテーブルの上です。 コンベクションとかいいながら、焼きムラがひどいので35分焼成のうち、最後の８分は裏返して焼いてます。 スチームを多めにしたい場合は、水の量を増やすだけではなく、余分に予熱するといいようです。 焦げそうな時は、オーブン温度を下げるより、アルミホイルをかけ対応した方が焼き上がりが良いようです。オーブンから出した時、パリパリ鳴る確立が高いような気がします。

• スチームがうまく回らないと、クープは熱風により即乾燥し、そのまま固まるので、伸びようとしている生地の邪魔をしてしまいます。（これが底割れの原因になってる可能性も考えられます。）

スチームを入れるの熱いし、重いし、怖いですね〜。あまりビビリすぎて、生地の上に天板を落とし、お見せ出来ないのが残念ですが、半分潰れたパンが出来上がったことがあります。 オーブンに付属している金属の天板つかみは安定が悪いので、ガッツリつかめるオーブン用のミトンを使ったほうが、安全かもしれません。

もっと精進して、水量増やした今どきのかっこいいフランスパンにしていきたいです。