バター20% ミニ食パン [はるゆたか + ホシノ天然酵母]

切り口がきのこのようなミニ食パンです。 バターの香りがするしっとりしてるけど軽い食感のパンです。

■材料［ミニ食パン（120×55×h50mm） ３個 ］ はるゆたか　200ｇ 砂糖　18ｇ 塩　４ｇ 種　16ｇ 卵黄１個 + 牛乳　148ｇ バター　40ｇ

• Ｌサイズのたまごの黄身１つは18ｇ前後です。それに牛乳を加え148ｇにします。
  卵白を入れるとパサつく（ケーキに泡立てた卵白を入れる効果を考えると、なんとなく納得）ので、今回はコクを出すために卵黄だけ使いました。
• 全量だと香りが強すぎるので、バターのうち1 / 2発酵バターを使いました。

• ホームベーカリーにバター以外の材料すべてを入れ、ミキシング開始。
• 約12分こねたところで、バターを加え、さらに12分ミキシングする。
  こね上がった生地は丸めて、タッバーなどに入れる。
• こね上げ温度や種の状態により多少違いますが、22℃から24℃に保ち、２倍に膨らんだところ（６時間から７時間）で、生地を作業台に取り出し、軽くガスを抜き、折り畳んでパンチ終了。
  生地をタッパーなどに戻し、冷蔵庫に入れ一晩（９時間から11時間）発酵させる。＜一次発酵＞
こね上げ直後の状態。
折り畳んでパンチ終了。
ガス抜き直後の状態。

• 冷蔵庫から出した冷たい生地を６分割（約70ｇ）し、２5℃で40分ベンチタイムをとる。
• 麺棒で伸ばし、丸く成形する。
  ショートニングを塗った型にとじ目が下になるように入れる。生地は型の左右に沿わせて置く。
麺棒で丸く伸ばす。
 
四つに折り畳んで、生地の折り目と外側を巻き込んで丸める。

• 温度30℃、湿度80%前後で、型のフチに生地が少し寄りかかるまで２時間から２時間半発酵させる。＜ホイロ＞
ホイロ中。
ミニ食パン焼き上がり。
一次発酵終了。型のフチに生地が寄りかかるまで・・・。

• 180℃余熱あり・15分でオーブンを温め、余熱段階の120℃でオーブンに入れる。
  焼成時間は予熱完了後、10分から15分ですが、季節によりオーブンの温度上昇が違うので調整してください。
  ※ 火の強い方に膨らんで行くので、オーブンにクセがある場合は、生地を動かした方がきれいなきのこ型になります。
• 火傷しないように型から出し、出来上がりです。