改良版 リュスティック [フランセーズ + ホシノ天然酵母]

前回、くるみ入りのリュスティックを作りましたが、加水率を上げ、こねずにパンチを繰り返す作り方を試してみました。

生地は本当にドロドロで、キャンパス地に取り出してパンチを入れると、加水率を上げた以上に手粉の量が増えてしまうので、今回は、最後のパンチ以外はゴムベラで軽く混ぜています。 鍛錬を重ねたら、きっと生地の扱いもうまくなるハズ・・・。その時は、サクッとキャンバス地でパンチします。

失敗が続き、今回は気分を持ちかえすため、フランセーズを使いましたが、リスドオルなどでも可。

■材料 フランセーズ　200ｇ 生種　12ｇ 水（浄水または軟水）　120ｇ コントレックス　30ｇ 塩　４ｇ モルトパウダー　小さじ1 / 8

• モルトパウダーは、発酵を促し（難しくてよく判りませんが、小麦粉を分解して発酵を活性化させる栄養源になるのかな・・・）、焼き色を良くします。

• 小麦粉以外の材料を混ぜておく。
• ボールに小麦粉を入れ、1. を７割入れ手で混ぜる。ある程度混ざったら、残りを足しながら混ぜる。
  粉っぽさがなくなればこね上がり。（こね上げ温度21℃前後）
• 生地をタッパーなどに生地を移し、発酵開始（22℃〜24℃）。
• 100分後にゴムベラで、生地を軽く混ぜ、１回目のパンチ完了。（ゴムベラで底の生地を持ち上げるように混ぜる）
  ２回目は120分後、３回目は70分後、１回目と同様にゴムベラでパンチを入れる。
  ４回目のパンチは、生地も少し繋がってきているので、キャンパス地にたっぷり打ち粉をし、軽く折り畳むようにパンチを入れ、冷蔵庫で一晩（８時間から10時間）発酵させる。＜一次発酵＞
こね上げ直後の状態。お好み焼きのたねみたいにドロドロしています。
２回目のパンチ。少し生地がつながってきましたが、ドロドロです。
１回目のパンチ。こね上げ直後より少し滑らかになってますが、ドロドロです。

３回目のパンチ。２回目より生地はつながっていますが、ドロドロです。
軽く折り畳む程度にパンチを入れます。
一次発酵終了後の生地の扱いが少しラクな気がするので、４回目はキャンバス地に取り出してパンチを入れます。ビニールに付いた生地はカードでわりと簡単にはがれます。

ビニールを生地の向こう側に広げます。
タッパーに戻し、冷蔵庫で一晩発酵させる。
キャンバス地の左右手前をつかみ、ひっくり返すと生地を傷めずビニールの上に移すことが出来ます。

• 冷蔵庫から出した冷たい生地をたっぷり粉を振ったキャンバス地に取り出し分割する。
  普通、分割したままホイロに入るかもしれませんが、柔らかい生地なので、上に軽く折り込んで型を整えています。
• 温度27℃、加湿なしで100分発酵させる。（フランスパンと同じようにキャンバス地で生地の流れを防ぐ）＜ホイロ＞
• 生地をオーブンシートに移し、一本クープを入れる。
• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、300℃、40分で予熱開始。
  予熱が完了したら生地をオーブンシートごと熱い天板に移し、熱した小石に150ccの水をかけ、即扉を閉め30秒待つ。
  オーブン温度を220℃に下げスタート。
  15分後に石をのせた天板を外し、さらに25分焼く。途中焦げそうになったら、アルミホイルを被せる。それでも焦げそうなら温度を180℃まで下げる。

一次発酵完了。扱いにくい生地です。

焼き上がり。

今回もカッターの刃でクープを入れました。生地は結構ダレてますが、なんとかなります。