６月その１ー改訂 ズルしてでもクープのエッジを立てる2010

２年以上前の「フランスパン／ズルしてでもクープのエッジを立てる」・・・あの頃から進歩がないことに愕然としますが、少し作り方が違っているところもあるので、ここらで改訂。

ズルと言っても自分の不器用さをなんとかごまかしているだけのアホが考えたズルなので、たいしたことないです。

わたしの場合、生地を手で触れば触る程、失敗の確率が高くなります。 で、なるべく手で触らないように作っていますので、技術向上には繋がりません。 気泡もまだまだな申し訳ない焼き上がりなので、自分への備忘録ということでお許しください。 これで安心して今日のことを忘れられます。

 

 

■ 材　料 ラ・トラディション・フランセーズ　127ｇ リスドォル　15ｇ グリストミル　８ｇ ホシノ種（丹沢フランス）　７ｇ 水　108ｇ 塩　３ｇ モルトパウダー　耳かき一杯分くらい

• 塩は２ｇに近い３ｇ（計りのメモリが２ｇから３ｇにギリギリ変わったくらい）。

 

■ 作り方

• ホームベーカリーに塩以外の材料すべてを入れ、２〜３分ミキシング。
• 30分吸水タイムをとる。
• 再度ミキシングを開始し、生地が２〜３回転したら塩を加える。
• ミキシング開始から６〜７分くらい経つと、ハネに生地が全部絡み付く瞬間があるので、そこでこね終了。
暑い季節の吸水タイム時はタオルに包んだ保冷剤を釜の上に置いて温度調節してます。
ハネに生地が全部絡んだら即こね終了。（６〜７分）
再度ミキシングを開始し、塩を入れた状態。

• こね上がった生地をタッバーに入れ、21〜23℃で発酵させる。
• ４時間くらい経ったところで三つ折りパンチ、角度を変えもう一度三つ折りパンチ。
こね上げてタッパーに入れた状態。この時、油を薄く塗ったビニール袋を敷いておくと生地の取り扱いがラクです。
三つ折り×２完了。
21〜23℃で発酵。暑い季節はタオルに包んだ枕用の保冷剤を使って温度調整しています。

• 生地をタッバーに戻し、21〜23℃で２〜３時間くらい経ったら冷蔵庫に入れ一晩（８時間から10時間）発酵させる。
このくらいになったら冷蔵庫へ。８割発酵が進んだ状態、あとはゆっくり冷蔵庫で。
 
 

• 冷蔵庫からタッパーを出し20〜30分室温に置いて少し生地の温度が戻ったところで、かるく三つ折りして22〜24℃で20〜30分ベンチタイムをとる。
  ※ベンチタイムが完了した時点で、生地がひんやりしていなければ大丈夫。
冷蔵庫から出した生地、一次発酵完了。
キャンバス地の手前を持ち上げ、そっと向こう側に巻き込むと三つ折りしやすいです。
キャンバス地に打ち粉をして、生地を置く。この時、ビニールを敷いてあるので簡単に生地がはがれます。

三つ折り完了。この時もキャンバス地を持ち上げ、向こう側にそっと倒して生地を裏返します。
 
この生地に衣装ケースを被せホイロ。




• 耐熱皿に小石を入れ上段の天板に置き、下段にも天板を入れ300℃の設定で予熱開始。
  ※使っているオーブンによって予熱完了までの時間が違うのでホイロとベンチタイムから逆算してください。
• 芯を巻き込みながら、成形する。
• 22〜24℃、湿度70%前後で35分発酵させる。＜ホイロ＞
キャンバス地を持ち上げ、そっと生地を裏返し、刷毛で余分な粉を払い、手の甲で軽くペンペン叩きながら広げる。
余分な打ち粉は刷毛で払う。
手前から生地を1/3折る。

向こう側から生地を1/3折る。
生地を閉じる。
小指側面で、生地に溝を作る。

キャンバス地を持ち上げ、向こう側にそっと倒して生地を裏返す。生地を伸ばしたい時はここで。（下記イラストの６を参照）
衣装ケースを使ってホイロ。中には温・湿度計と湿度調節のために木の箱に霧を吹いたのを入れています。真夏は上に保冷剤を置いて温度調整。
クリップなどでキャンバス地を押さえる。




• 生地をオーブンシートに移す。
ホイロが完了した生地をキャンバス地を持ち上げ、向こう側にそっと倒して生地を裏返す。板取りが出来る方は板取りで。
キャンバス地を持ち上げ、こちら側にそっと倒し、オーブンペーバーの上に生地を置く。
オーブンペーバーを置く。

• オーブンシートごと銅板に移しクープを入れる。
生地が柔らかいので深めにクープを入れる。未だにカッターの歯を使っています。
 
 




• 予熱が完了したら小石に100ccの水をかけ、扉を閉め60秒待つ。
  ※水をかけた直後に生地を入れるとスチームがかかりすぎテカテカになるので一呼吸おきます。オーブンの扉を閉めてもスチームが漏れるオーブンなら待たなくても大丈夫。以前使っていたオーブンは気密性が甘かったので一呼吸なしで焼いていました。
• 生地を銅板ごと下段に入れおいた天板に移し、オーブン温度を230℃に下げ22〜25分焼く。
  石は最後まで入れたままでも大丈夫です。

• ラ・トラディション・フランセーズは、オーブンに入れるまで、頼りないゆるゆるグルテンなので、他の粉より余計にこねています。
• 同じ温度設定にしても季節によって発酵具合が違う気がするので、真夏は低め、真冬は高め（21〜23℃なら、真夏21℃、真冬23℃）を目安にしています。
• 銅板はこちらを使っています。
• 小石はこちらを使っています。
• 使っているオーブンは昨年３月に購入した「ビストロ」です。壊れるのを覚悟で石を熱し水をかけて焼いていますが、この方法が使えないオーブンもありますので、取り扱い説明書を必ず確認してください。分らない場合はメーカーのサービスセンターなどにお問い合わせください。

 

ラ・トラディション・フランセーズとホシノを使ったバケットがやはり好みなので、今はこんな焼き方をしています。 パン屋なら時給750円でも成形に10分かかればバケット100円くらいアップしそうです w(￣▽￣;)w でも、家パンなので10分以上かかっても誰にも怒らることはないので、焦らずやっています。 イラストや写真もテキトーだし、見づらいし、思い込みで作っている部分もあるかと思いますが、ご参考になるところがあれば。。。